Ebben az esetben nem is igazi „húspogácsáról”, hanem az azt tökéletesen kiváltó mágikus gombából készült változatról beszélünk. A portobello (vagy magyar nevén nagy barnakalapos csiperke) nem olcsó mulatság, de megéri befektetni néhány zsemleméretű példányba, íze és állaga ugyanis utánozhatatlan. Ugyanakkor nagy laskagombából is fergeteges – csak a kis fehér, szupermarketes verziót hanyagoljuk.
Hozzávalók 1 adag
- néhány fej portobello
- 1.00 db vöröshagyma
- 3.50 gerezd fokhagyma
- kókuszzsír
- só
- bors
- 1.00 csipet (kókusz)cukor
- 1.50 tk. balzsamecet
- 1.00 db rozmaringág
- kakukkfű
- babérlevél
- zsálya
Elkészítés
A kecsap
- Ha rohanásban vagyok, egyszerűen csak félbevágok pár paradicsomot, és a sajtreszelő nagylukú oldalán ledarálva salsát készítek, majd belepréselek 1 fokhagymát, sózom, borsozom, és megkínálom olívaolajjal és balzsamecettel.
- Ha ráérősen főzőcskézek, pizzaszószt készítek a burgeremhez: apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát pirítok bő ½ dl olívaolajon, hozzáadom a kis darabokra vagdosott paradicsomot, esetleg az aprított konzerves paradicsomot, sózom, borsozom, erős lángon már-már karamellizált, sűrű szósszá változtatom, majd az utolsó pár percben hozzáadom az apróra vágott oregánót és bazsalikomot. Néha egészen pici cafatokra vágott szárított paradicsomot is teszek bele – maga a mennyorszááág!
A mustár
- Van, aki az okkersárga, amerikai verzióra esküszik, mások a jó kis magyar Globus mustárt istenítik, de szerintem semmi sem érhet fel a francia mustárokkal. Szeretek egy magos és egy krémes változatot is tartani a hűtőben, amikor pedig burgerezésre kerül a sor, gyakran felpimpelem egy kicsit.
- A kedvencem az ½-½ arányban mogyoróvajjal elkevert, magos és krémes mustárt is tartalmazó szósz, amelyet friss kaporral keverek ki – ha túl sűrű lenne, vízzel és 1-2 csepp fehérborecettel hígítom.
A "húspogácsa"
- A vöröshagymát ½ cm-es félholdakra vagdosom, a fokhagymákat pedig hosszában felnegyedelem.
- Nagy serpenyőben, kókuszzsíron, sóval, borssal a (kókusz)cukorral karamellizálom őket, majd utánuk küldöm a portobello-fejeket lefelé néző spóratartó lemezkékkel (köszönet a biosztanáromnak, aki megtanított erre a fontos kifejezésre).
- Némi pirítás után meglocsolom őket a balzsamecettel, melléjük dobom a rozmaringot, a kakukkfüvet, a babérlevelet és a zsályát, majd élvezem, ahogy sisteregve illatoznak.
- Néha jó dolgomban 1 löttyintésnyi vörösbort vagy testes barnasört is hozzáadok. A portobello akkor tökéletes, ha nem kezd el zsugorodni, és nem lesz rágós, megtartja eredeti, húsjellegű állagát és ízét, ugyanakkor egy kicsit mindenütt megégeti az édes-balzsamecetes marinád.
- A serpenyőből mindenki maga pakolhatja a mustárral vastagon megkent bucira.
